LE SERVICE RESTAURATION-CUISINE

Le Foyer Bernard Delforge, c’est une cuisine faite avec passion, un travail d’équipe, toujours soucieux du bien-être des Résidants, des familles, des partenaires et professionnels et de la qualité de la restauration.

Les cuisiniers, investis dans ces valeurs et grâce à leur professionnalisme, mettent tout en œuvre pour valoriser les repas et susciter le plaisir.

Ils apportent un soin tout particulier à la présentation, au goût et au mariage des saveurs.

Une réhabilitation complète des locaux cuisine en 2010 a donné l’opportunité de travailler dans un bel espace culinaire reflétant la recherche gastronomique.

Les prestations fournies par l’établissement

L’établissement fournit les prestations suivantes :
  • La fabrication en liaison chaude ;
  • Des produits sélectionnés pour leur fraicheur (produits frais : 80 %), pour leur tendreté, poissons sans arêtes, produits régionaux, locaux, Bio … ;
  • L’élaboration de menus en collaboration avec les Résidants ;
  • Repas pour les familles, partenaires et professionnels ;
Les menus

Le service restauration réalise la conception de plats équilibrés tout en respectant les goûts de chacun, y alliant l’aspect festif et la présentation soignée des plats. La commission des menus composée de Résidants et de professionnels se réunit régulièrement.

Les cuisiniers réalisent les menus en jouant la carte des associations de saveurs, des couleurs et des volumes.

Le service restauration tient compte pour la réalisation des menus :

  • Des saisons ;
  • Du goût alimentaire des Résidants ;
  • Des différents régimes ;
  • D’une sélection de produits régionaux ;
  • Et du respect du budget et du coût des aliments.

70 % des repas réalisés par le service restauration sont des repas spéciaux qui respectent les régimes et les particularités tels que les goûts, les allergies, le régime, les textures et la religion.

Afin de donner à chacun le plaisir de la table il est réalisé :

  • Des menus spéciaux restauration rapide pour les plus jeunes de style « Mac Do », « Kébab », crêpes farcies, « Wrap », pizza, Tartine… ;
  • Des goûters anniversaires mensuels avec la réalisation de gâteaux selon le goût de chacun ;
  • Des petits-déjeuners mensuels à thème ;
  • Des repas à thème selon une région ou un pays ;
  • Des brunchs ;
  • Des menus particuliers sont réalisés pour les jours de fêtes calendaires et les fêtes spécifiques du Foyer. Les familles sont invitées systématiquement ;
  • Durant la semaine du goût un jeux concours est proposé aux Résidants qui favorise l’envie de goûter à différentes saveurs ;
  • Deux fois par mois un menu à base d’abats.
Les repas en famille

Les Résidants ont la possibilité de partager leurs repas avec leurs proches.

Le service restauration accorde une attention particulière lorsqu’un résidant reçoit sa famille tant sur la présentation des plats, la décoration de la table, le service tout en privilégiant une table dans un lieu favorisant l’intimité et la discrétion.

Le suivi régulier et contrôle du service cuisine

Le service cuisine effectue un suivi rigoureux de sa prestation par :

  • Des enquêtes de satisfaction annuelles auprès des Résidants ;
  • Des contrôles alimentaires et contrôles de surfaces obligatoires réalisés par un organisme extérieur avec un suivi des résultats et un compte-rendu à la Direction.

Le laboratoire extérieur réalise mensuellement :

  • Des analyses bactériologiques sur les préparations ;
  • Des analyses sur le matériel ;
  • Des analyses pour les professionnels : prélèvements sur les mains, contrôle des protocoles… ;
  • Un audit annuel sur l’ensemble du service hôtelier : cuisine, salle de restauration, Luciole...
  • Cet audit sert également d’analyse aux services vétérinaires lors des contrôles.

Les contrôles permettent au service cuisine d’être réactif aux résultats des analyses ainsi qu’aux préconisations et conseils du laboratoire.

  • Le Respect des protocoles, procédures et outils à disposition :
    • HACCP ;
    • Hygiène alimentaire…
La méthode HACCP

L'HACCP n’est pas seulement une norme, mais est avant tout une méthode, un outil de travail.

D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion du risque en général et également de la maîtrise des risques pour la sécurité des Résidants.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Cette méthode pratiquée quotidiennement par le service Cuisine depuis 2000, a été réévaluée lors de la rénovation de la cuisine en 2010 et, c’est en 2013 que le plan de maîtrise sanitaire a été finalisé et validé par les services vétérinaires.

Les formations spécifiques

Les cuisiniers, dans un désir de valoriser leurs pratiques professionnels particulières et enrichir leur savoir-faire, vont régulièrement se former afin de mettre en pratique les nouveaux concepts et recettes originales pour le plaisir gustatif de chaque résidant, professionnels et familles.

Les supports informatisés

Afin de valoriser au mieux les budgets attribués, le service cuisine est équipé d’un système informatisé.

Il bénéficie :

  • Des logiciels de bureautiques (Word, Excel…) 
  • D’un logiciel spécifique à la gestion de la restauration : «Aidomenu». Celui-ci permet de :
    • Réaliser les commandes ;
    • Intégrer des recettes ;
    • Calculer le coût des repas confectionnés ;
    • Comptabiliser le nombre de repas servi ;
    • Gérer les stocks de marchandises.
    • Réaliser un Plan alimentaire.
Un travail d’équipe

Le service restauration travaille en lien avec tous les autres services et est un élément indispensable dans la prise en charge de la santé et du bien-être du résidant.

Le service restauration est en constants échanges avec :

  • La Direction et rend compte des activités quotidiennes, du respect des règles d’hygiène et de sécurité, de la gestion des ressources humaines ;
  • Le Service Médical et service de soins pour les propositions de menus, le respect des régimes, le service en salle… ;
  • Le service vie sociale lors de planification et organisation de fêtes et manifestions diverses ;
  • Les Résidants lors des commissions, lors des repas quotidiens en salle à manger, les Résidants bénéficient d’une écoute active du service restauration afin d’apporter une solution alternative satisfaisante lorsque l’un des plats ne convient pas ;
  • Le service administratif et financier pour le suivi et le contrôle des lignes budgétaires, le suivi des commandes particulières, des factures et avoirs, le nombre de repas servis… ;
  • Le service technique pour la réalisation des animations lors des fêtes (mise en place technique du matériel…), le suivi des équipements des cuisines et de la salle à manger.

SERVICES GENERAUX ET LA POLITIQUE DE DEVELOPEMENT DURABLE

Les métiers d’appui et de service composant les Services Généraux contribuent au bien être du cadre de vie du Résidant.

Les Services Généraux contribuent par leur savoir faire et leurs compétences à l’hygiène, la propreté, la sécurité, la maintenance, l’entretien et l’embellissement du Foyer Bernard DELFORGE.

Une équipe de 14 personnes, pluridisciplinaire et polyvalente que cela soit :

  • Dans la propreté des locaux communs et l’hygiène des chambres des Résidants ;
  • L’entretien du linge des Résidants, des vêtements de travail du personnel, du linge plat ;
  • La maintenance des équipements, des bâtiments et des espaces verts.

Les Services Généraux concourent également à la bonne marche de l’établissement sur l’ensemble des aspects de :

  • Sécurité incendie ;
  • Suivi des entreprises ;
  • Tenue des registres réglementaires (registre de sécurité ; carnet sanitaire, plan de prévention ; fiches de données sécurité….).

Le Foyer Bernard Delforge participe à la politique de développement durable en effectuant :

  • une démarche citoyenne dans le traitement de ses déchets ;
  • une gestion des produits d’entretien et d’hygiène calculée, de la commande à l’entreposage jusqu’à la distribution à tous les Services de l’établissement, en intégrant les risques environnementaux mais également les risques professionnels (Fiches Données de Sécurité) ;
  • une politique d’achat raisonnée et réfléchie avec l’adhésion de tous les responsables lors des passages de commande ;
  • Le Foyer a intégré des groupements d’Achat Régionaux et Nationaux ;
  • une utilisation rationnelle des ressources des énergies : Eau et Electricité en optimisant nos consommations et en maitrisant nos dépenses.
LE SERVICE BLANCHISSERIE

Ce service traite l’ensemble du linge des Résidants, le linge plat et les tenues de travail du personnel. Tout en respectant le principe de la marche en avant régie par le système RABC (Système d'analyse du risque et de maîtrise de la bio contamination), le Service Blanchisserie a pour objectif d’assurer la qualité et l’hygiène dans le circuit du linge.

L’ensemble du personnel est associé à cette démarche puisque la fonction linge s’entend de la collecte à la restitution

Le travail s’effectue dans 3 lieux distincts :

  • Une zone de lot à laver : zone de tri et de pesée du linge ;
  • Une zone de finition : où s’effectue le repassage et le rangement dans des Rolls personnalisés pour chaque Résidant ;
  • Une zone couture (raccommodage du linge et adaptation de vêtements).

La blanchisserie est un local où l’hygiène et la traçabilité des actions y sont effectuées avec rigueur.

Une commission d’amélioration de la qualité se réunit régulièrement pour analyser les insatisfactions « clients ».

La rénovation en 2012 de la Blanchisserie permet de répondre entièrement aux nouvelles exigences réglementaires en vigueur.

En 2013, par l’application des méthodes de travail ce service a obtenu la reconnaissance métier en obtenant la certification RABC.

LES SERVICES TECHNIQUES

Sept orientations définissent les prestations proposées :

  • Les espaces verts ;
  • L’environnement du résidant, l’entretien et la maintenance des bâtiments et locaux du Foyer Bernard DELFORGE ;
  • La logistique pour tous services en approvisionnement consommables d’entretien, d’hygiène, de soin… ;
  • Les fauteuils : réparation et vérification fauteuils manuels – électriques ainsi que tout équipement personnel du Résidant ;
  • Fabrication / création de divers matériels pour les Résidants et services ;
  • Le suivi, le contrôle, l’entretien et le nettoyage des véhicules de l’établissement ;
  • Sécurité : interface avec les entreprises / suivi des différents contrats de maintenance / tenue du registre de sécurité/ mise à jour du carnet sanitaire/…

Le Service Technique par sa polyvalence entretient une collaboration avec tous les services de l’établissement et principalement avec le Service Vie Sociale.

Le Service Technique participe également à l’amélioration, au confort et au bien-être des Résidants dans leur cadre de vie, tout au long de l’année :

  • Réfection des chambres ;
  • Entretien des espaces communs ;
  • Entretien des espaces verts ;
  • Décorations et aménagements en fonction des évènements (Fêtes calendaires ; festives ou événementielles) ;

Le suivi quotidien du registre des dysfonctionnements permet de solutionner :

  • les remontées des défaillances ou des problèmes rencontrés ;
  • l’historique, la traçabilité et l’archivage des événements.

Le Foyer Bernard DELFORGE, participe à des concours (fleurissement, illuminations…) et remporte régulièrement des prix, qui sont le fruit d’un investissement collectif entre les professionnels et les Résidants.

L’établissement valorise les Résidants, chaque fois que cela s’avère réalisable, en les impliquant dans diverses actions visant à l’amélioration de leur cadre de vie.

LE SERVICE MENAGE

Les prestations, sur les 6 000m², composant le Foyer Bernard Delforge se définissent comme suit :

  • La maintenance « Hygiène et propreté de l’établissement » ;
  • L’entretien journalier de la chambre du Résidant participant à son bien être ;
  • Satisfaire aux exigences d’hygiène permettant le travail des personnels soignants.

Le Service participe à la Démarche Qualité. Leur implication a permis des améliorations majeures à savoir :

  • La mise en place complète et effective du Bio Nettoyage avec :
    • La rationalisation et la mutualisation des produits d’entretien ;
    • La réduction de la pénibilité, en améliorant l’ergonomie des postes de travail, tout en en facilitant les méthodes et en allégeant les produits et matériels embarqués.

Cette méthode d’entretien est désormais étendue à la totalité de l’établissement ; personnel soignant y compris.

  • Une fiabilisation de notre réseau d’eau. En effet le personnel du Service Ménage participe à la lutte anti-légionellose en effectuant de manière régulière des soutirages sur tous les points d’usage de l’établissement. Leur action est déterminante sur les points d’usage peu ou pas utilisés.

L’ensemble des prestations hôtelières sont organisées au sein de l’établissement, comme éléments essentiels contribuant à une qualité de vie.

Dans le cadre de leurs fonctions le service ménage favorise le contact et le relationnel avec le Résidant.

LE PROJET SECURITE

Incendie

Le Foyer Bernard Delforge soucieux du bien être et de la sécurité des Résidants et des professionnels a su mettre à jour l’ensemble de ses procédures incendie.

En 2013, la commission triennale de sécurité a donné un avis favorable à la continuité d’exploitation du Foyer et a félicité l’établissement sur la tenue des matériels, équipements et des différents registres.

L’établissement procède régulièrement à des exercices de sécurité grandeur nature.
Ces tests permettent de vérifier la justesse de nos procédures et la bonne interaction avec les services de secours.

Ces derniers ont établi un plan ETAblissement Répertorié (ETAR) en raison des risques particuliers inhérent au grand handicap des Résidants.

Routière

Afin de faciliter l’intégration des Résidants dans le paysage local, nous proposons régulièrement des sensibilisations ludiques à la conduite de leur équipement facilitant leur mobilité en zone urbaine.

Produits à risques

Le Foyer, pour la sécurité de tous, a formalisé une procédure sur l’inaccessibilité et la mixité des produits dangereux : produits d’entretien, de désinfection, …

La mise en place d’un nouveau produit au Foyer doit être validée par la Médecine du travail.

Une communication au CHSCT et la mise à jour des Fiches de Données de Sécurité est systématique.

Qualité de l’eau

La surveillance de la qualité de l’eau et de sa distribution est effective.

Elle est formalisée dans le Carnet Sanitaire, dans lequel nous retrouverons le bilan des réseaux, programme de maintenance, les analyses légionellose, de potabilité…

LE PROJET ACHAT

Le Foyer Bernard Delforge conscient de l’enjeu financier important par rapport à la conjoncture actuelle a optimisé ces dernières années sa politique d’achat

Il veut une politique d’achat raisonnée et réfléchie et tous les acteurs de l’établissement adhèrent à ce projet.

Chaque besoin est testé par le personnel avant d’être validé par une commission et entériné par la Directrice.

Les Responsables sont autonomes dans la gestion de leurs commandes.

Le Foyer a intégré des groupements d’Achat Régionaux et Nationaux.
Preuve de leur investissement, des responsables se sont investis dans les différents groupements.